Keskitymme GOSTiin ja SanPiN:iin: mikä on jäähdytetyn kalan säilyvyys?

Kalan jäähdyttämisellä voit pidentää sen säilyvyyttä. Mutta tuote on silti pilaantuva.

Ravitsemuksellisen laadun säilyttämiseksi kaloja säilytettäessä on noudatettava sääntöjä ja noudatettava tiukasti tekniikkaa.

Mikä on jäähdytetyn kalan säilyvyys, millaisissa olosuhteissa tuotetta tulisi säilyttää, kerromme sinulle lisää.

Mikä se on?

Kala katsotaan tuoreeksi ensimmäisten parin tunnin aikana pyydystämisen jälkeen tai kun kala on elossa. Tämän jälkeen kudoksissa alkaa hajoamisprosessi. Pilaantumisen hidastamiseksi tuote on jäähdytettävä.

Teollisesti valmistettuna sen on täytettävä aistinvaraiset ominaisuudet. Elintarviketeollisuuden yrityksissä Jäähdytyksen aikana kaikkia pääparametreja ohjataan:

1. Ulkomuoto.
2. Leikkausmenetelmä.
3. Johdonmukaisuus.
4. Haju.

Listatut parametrit vaihtelevat kalatuotteen tyypin mukaan. Jäähdytyksen aikana ei tapahdu lajikkeiden jakautumista. Sekä leikkaamaton että leikattu kala voidaan jäähdyttää.

Missä olosuhteissa sitä säilytetään säädösasiakirjojen mukaan?

Teollisesti valmistetun jäähdytetyn kalan varastointi tapahtuu perusasiakirjojen mukaisesti.Niiden joukossa ovat GOST 814-96 ja SanPiN 2.3.4.050-96.

Ne määrittelevät käsittelysäännöt ja säätelevät säilytysmenettelyjä. Jäähdytetyt tuotteet varastoidaan erityisissä kammioissa. Lämpötila on pidettävä välillä 0 - -2? C.

Tuotteiden jäähdytysmenetelmä on yksi lupaavimpia alueita kalastusteollisuudessa. Tällä menetelmällä säilytetään mahdollisimman paljon ravintoaineita ja makua.

Kalojen jäähdyttäminen voi merkittävästi hidastaa hajoamisprosessia, mutta ei voi pysäyttää sitä kokonaan.

Mikä määrää säilyvyysajan?

Tuore kala säilyy jopa 72 tuntia. Jäähdytetty - enemmän. Makaamisen kesto ilman laadun heikkenemistä riippuu seuraavista tekijöistä:

• ruhon koko;
• kausiluonteisuus;
• varastointiolosuhteet.

Säilytysolosuhteet ja asianmukainen valmistelu ovat myös erittäin tärkeitä. Itse ruhojen on oltava tuoreita ennen jäähdyttämistä. Kuljetuksen ja jakelun aikana jäähdytetty kala on säilytettävä jäillä. Lisäkäsittely erityisillä yhdisteillä voi pidentää varastointiaikaa.

Aikaikkuna

Jäähdytettyjen kalan myymälöiden myyntitiloissa lämpötila pidetään 2-4 asteen välillä. Huoneessa, jossa pilaantuvia tuotteita säilytetään, on oltava hyvin järjestetty ilmanvaihto.

Lämpötilaa on seurattava koko ajan – vähintään 2 kertaa päivässä, kosteus – vähintään kerran viikossa.

Paras vaihtoehto on valmistaa ja syödä ostettu jäähdytetty kala välittömästi. Mutta on tilanteita, joissa tuotetta on silti pidettävä.Paras vaihtoehto on käyttää jääkaappia tähän.

Jääkaapissa

On vaikea varmistaa, että jääkaappiosaston lämpötila ei ylitä 0 °C. Yleensä tämä luku on siellä korkeampi ja on noin +5 tai +6? C.

Mutta joissain laitteissa on erillinen lokero, jonka lämpötila on 0? C, voit myös käyttää sitä. Lisäjäähdytystä voidaan saavuttaa asentamalla jääsäiliö.

Toinen vaikeus on se, että jää alkaa väistämättä sulaa ja kalat voivat päätyä veteen. Tätä ei voida sallia. Veteen joutuessaan tuote pilaantuu nopeasti.

Jäähdytykseen on suositeltavaa käyttää karkeasti murskattua jäätä - pakastettua vettä. Voit myös käyttää tekojäätä, mutta vain jos se on elintarvikelaatuista ja terveydelle turvallista.

Kun jääkaapissa on saavutettu optimaaliset olosuhteet, jäähdytetyn kalan säilyttämistä yli 3 päivää ei suositella. Jos sinun on pidennettävä edelleen ruhojen säilyvyyttä, niin kaloja ei pidä vain laittaa jäälle, vaan upottaa siihen kokonaan. Tämä käsittely mahdollistaa tuotteen säilymisen 10-12 päivää, jos ruhot leikataan. Kokonaiset kestävät vähemmän - enintään viikon.

Pakastimessa

Pakastin voi merkittävästi pidentää kalan säilyvyyttä. Ennen tällaista käsittelyä ruhot on lajiteltava ja lajiteltava. Laita kalat erillisiin eriin. Muut säilytysajat riippuvat valitusta jäätymislämpötilasta ja -tyypistä:

Jos lämpötila on korkeampi kuin -15? C, säilytysaika lyhenee 6 kuukauteen, ja rasvaiset lajikkeet – vain 90 päivään asti. Jo sulatettua kalaa ei saa pakastaa uudelleen. Pakastettua kalaa ei pidetä enää jäähdytettynä.

Huonelämpötilassa

Ilman jääkaapissa tuote alkaa lämmetä hyvin nopeasti. Kun sen lämpötila nousee yli 0? C, sitä ei enää pidetä jäähdytettynä.

Tässä tapauksessa kala on kypsennettävä melkein välittömästi, enintään muutaman tunnin sisällä.

Kesällä sulatusprosessi sujuu vieläkin nopeammin. Tässä tapauksessa kala tulee peittää sideharsolla tai puuvillakankaalla sen suojaamiseksi hyönteisten tunkeutumiselta.

Sesongin ulkopuolella voit pidentää tuotteen säilyvyyttä verannalla tai parvekkeella. Ilman lämpötila ei saa olla korkeampi kuin +5? C, eikä tuotetta saa altistaa auringonvalolle.

Mitä korkeampi ilman lämpötila jäähdytetyn kalan sijainnissa, sitä nopeammin se pilaantuu.

Tyhjiöpakattu

Tyhjiöpakkauksen avulla voit pidentää säilyvyyttä johtuen siitä, että pakkauksen sisällä ei ole ehtoja patogeenisten mikro-organismien kehittymiselle. Asianmukaisella käsittelyllä ja laadukkaalla sulkemisella kalaa voidaan säilyttää tällaisessa pussissa 4 viikkoa.

säännöt

Kalan säilytyssäännöt alkavat varastoinnin valmistelusta. Käsittelyalgoritmi sisältää useita vaiheita, mukaan lukien puhdistus, kidusten ja evien poistaminen. Huuhtele ruhot juoksevan veden alla ja kuivaa ne lautasliinoilla.

Iso yksilö

Isoista kaloista on suositeltavaa poistaa sisäosat.. Tämä johtuu siitä, että he ovat useimmiten ne, jotka aloittavat pilaantumisprosessin.

Jos maitoa tai kaviaaria on, ne tulee erottaa.Tarpeettomat sisäelimet heitetään pois. Maito ja kaviaari voidaan suolata ja käyttää erillisenä ruokalajina. On suositeltavaa erottaa suuret ruhot toisistaan.

Pieni

Pienten kalojen peramista ei suositella. Kokonaiset ruhot säilyttävät mehukkuuden ja maistuvat paremmalta. Säilytyksen aikana on suositeltavaa jakaa pienet kalat ohueksi kerrokseksi, jotta ne jäähtyvät tasaisesti.

Merkkejä vaurioista

Jos sitä varastoidaan liian pitkään (pidempään kuin säännöissä määrätään) tai jos varastointi- ja/tai hankintaehtoja rikotaan, kalat voivat alkaa huonontua.

Seuraavat merkit voivat viitata tähän:

• tummuneet kidukset (olisi olla vaaleanpunaisia);
• hajuhäiriöt;
• sameat silmät;
• hiutaleinen hajoava massa;
• loisten läsnäolo;
• turvonnut vatsa;
• epämiellyttävä epätyypillinen haju;
• tahmeutta.

On myös otettava huomioon, että kaikkien jäähdytettyjen kalojen (sampi lukuun ottamatta) kiduksista tuleva lievä hapan haju katsotaan normaaliksi.

Kuinka tarkistaa jäähdytetyn tuotteen tuoreus löytyy videosta:

Johtopäätös

Jäähdytetyn kalan, kuten kaikkien pilaantuvien tuotteiden, säilytys on suoritettava sääntöjen mukaisesti. Jos kaikki ehdot täyttyvät, tuote ei menetä ominaisuuksiaan ja makuaan. ruokien valmistuksessa.

Muuten, jos jätät huomioimatta huolto- ja käsittelysäännöt, on myrkytysriski ja vakavia epämiellyttäviä seurauksia keholle.