Käytännön suosituksia savustetun lihan oikeaan säilytykseen

Tupakointi on kypsennysmenetelmä, jossa käsitellään savulla tai savustusnesteellä. Se ei ainoastaan ​​anna lihalle herkullista tuoksua ja makua, vaan myös pidentää sen säilyvyyttä.

Savustettuja tuotteita koskevat säilytyssäännöt riippuvat ensisijaisesti kypsennyslämpötilasta. Kerromme sinulle tässä artikkelissa, kuinka savustettua lihaa säilytetään oikein kotona.

Säilytyssäännöt kotona

Pilaantumisen estämiseksi savustetut tuotteet tulee säilyttää tuuletetuissa, kuivissa ja pimeissä tiloissa. Optimaalinen lämpötila on enintään 8...10 C ja kosteustaso 60-75 %.

Käytetty pakkaus on:

• kuiva sellofaanikalvo,
• pergamentti,
• Tyhjiöpaketti,
• suljettu säiliö,
• suolattu kangas ja jopa nokkosen lehtiä.

Säilyvyys määräytyy sekä lämpötilan että valitun säilytystavan mukaan.

Jotta savuliha olisi maukasta ja turvallista, Sinun on noudatettava muutamia sääntöjä:

1. Älä laita kuumia ruokia jääkaappiin tai ruokakomeroon jäähtymään.
2. Aseta valmiit lihapalat tiiviisti ruoka-astiaan tai kääri kalvoon, joka päästää ilmaa läpi.

   Säilytettäessä jääkaapissa tai viileässä huoneessa (ruokakomero, ullakko jne.), kalvo on vaihdettava säännöllisesti.

   Kuumasavustettu liha voidaan säilyttää myös lasi- ja emaliastioissa.

3. Ennen astiaan tai tyhjiöpussiin laittamista lihapalat on suositeltavaa kääriä sellofaaniin, pergamenttiin tai vahapaperiin. Säilytys muovipussissa ja kalvossa lyhentää säilyvyyttä useita kertoja.
4. Noudata tuotteen läheisyyden periaatetta - älä laita raakaa lihaa, kalaa ja muita pakollista lämpökäsittelyä vaativia tuotteita savustetun lihan viereen.
5. Anna tuotteen jäähtyä täysin ennen pakkaamista ja varastointia. Tämä koskee erityisesti kuumasavustettua lihaa, joka vapauttaa aktiivisesti kosteutta jäähtyessään.
6. Kuivaa savustetut lihat ennen pakkaamista ja sulatuksen aikana talouspaperilla poistamalla kondensaatiota, jossa patogeeniset mikro-organismit lisääntyvät nopeasti.
7. Leikkaa liha ennen kypsennystä pieniksi annoksiksi, jotka on helppo syödä 1-2 päivässä. Leikattu tuote säilyttää ominaisuutensa huonommin kuin leikkaamaton tuote.
8. Älä säilytä savustettuja tuotteita paikoissa, joissa on veto tai ummehtunut haju. Odottamattoman ruoan pilaantumisen syy voi olla myös seinien väärä eristys, joka johtaa kondenssiveden kerääntymiseen huoneen sisälle.

Missä sitä säilytetään?

Savustettu liha on herkästi pilaantuva tuote, joten se on suositeltavaa säilyttää jääkaapissa tai pakastimessa. Mitä alhaisempi lämpötila lokerossa, sitä pidempään savustetut lihat säilyvät nautinnollisina.

Jääkaapissa

Lämpötila +4…+8 C mahdollistaa savustetun lihan elastisen rakenteen, kuoren ja maun säilymisen. Haluttujen olosuhteiden varmistamiseksi sinun tulee kytkeä matalan lämpötilan tila päälle ja välttää lämpimien ruokien jäähdyttämistä kammiossa.

Säilytyksen aikana savustettu liha asetetaan jääkaapin alaosiin. Jos laitteeseen ei ole merkitty "No Frost" ja se on tippujäähdytetty, savustettu lihapakkauksia ei saa työntää kammion takaseinää kohti.

Lihan säilyvyyden pidentämiseksi jääkaapissa sinun on käärittävä palat suolaliuokseen liotettuun sideharsoon (1 ruokalusikallinen suolaa 1 lasillista vettä kohti) ja käärittävä sitten pergamenttiin ja solmittava.

Onko mahdollista pakastimessa?

Pakastinta käytetään tilanteissa, joissa lihaa on säilytettävä yli 1,5-2 viikkoa. Lihan rakenteen säilyttämiseksi jäähdytyksen tulee olla nopeaa, joten sinun on noudatettava muutamia sääntöjä:

• Ennen savulihan laittamista tyhjennä yksi pakasteosastoista kokonaan;
• kytke matalan lämpötilan tila päälle ja jätä yksikkö 2 tunniksi vakauttaaksesi osaston olosuhteet;
• jos pakastin on tippujäähdytetty ja se vaatii sulatusta, varmista, ettei seinillä ole huurretta tai lunta;
• levitä savustetut lihat pieniksi paloiksi, yhteen kerrokseen ja tietylle etäisyydelle toisistaan ​​kylmän ilman kiertämisen varmistamiseksi.

Toisin kuin jääkaapissa, lihan sulattamisen säilytyksen jälkeen tulee olla mahdollisimman sujuvaa. Ennen kuin siirrät tuotteen jääkaappiin, sinun on kytkettävä se alhaiseen lämpötilaan ja odotettava 2-3 tuntia. Savustetut lihat sulatetaan kuivalla alueella jääkaapin alaosassa.

Huonelämpötilassa

Lihan säilytys ilman lisäjäähdytystä on sallittu vain pimeissä, tuuletetuissa ja kuivissa tiloissa: esimerkiksi ullakoilla tai ruokakomeroissa. Kellari tai kellari ei välttämättä sovellu korkean kosteuden vuoksi.

Huoneessa ei saa olla hometta, hyönteisiä ja eläimiä. Ennen lihan varastointia on suositeltavaa käsitellä huoneen seinät ja hyllyt sooda- tai kaustisen soodan liuoksella. Matala kosteustaso ja ilmanvaihto voidaan saavuttaa pakkotuuletuksella.

Voit säilyttää lihaa seuraavilla tavoilla:

• suolaliuokseen kastetussa kankaassa;
• luonnonpellavaisista pusseista (puuvilla, juutti, hamppu);
• puisissa laatikoissa;
• nokkosen lehdissä ja pakkauksissa, jotka eivät estä ilman pääsyä.

Lihan säilyvyys viileissä tiloissa säilytettynä vaihtelee useista päivistä 2-3 kuukauteen.

Kuinka säilyttää tyhjiöpakkauksessa?

Tyhjiöpakkaus eristää tuotteet ympäristön vaikutuksilta ja voit pidentää niiden säilyvyyttä 1,5-3 kertaa. Varastointiin voit käyttää erityisiä säiliöitä tai pusseja, joissa on venttiili. Ylimääräisen ilman poistamiseen käytetään tyhjiötiivistettä.

Video näyttää, kuinka savustettua lihaa säilytetään tyhjiöpakkauksessa:

Kuinka kauan sitä säilytetään?

Savustusmenetelmä ei määrää ainoastaan ​​sen makua, vaan myös lihan kosteustason ja vaikuttaa siten automaattisesti sen säilyvyyteen.

Kuuma savustettu

Kuumasavustus tapahtuu savustusuunissa tai savustamossa 80...120 C lämpötilassa. Tämän avulla voit tuhota patogeeniset organismit ja pidentää tuotteen säilyvyyttä ilman perusteellista kuivausta ja pitkäkestoista savukäsittelyä.

Käärimällä pieniä paloja sideharsoon tai suolaliuokseen kostutettuun liinaan voit pidentää lihan säilytysaikaa jääkaapissa 1-2 viikkoon.

Kuumasavustetun lihan säilyvyys lämpötilasta riippuen:

On suositeltavaa säilyttää kuumalla menetelmällä käsiteltyjä savustettuja tuotteita vain yksiköissä, joissa lämpötila on alhainen, ei viileissä tiloissa.

Kylmä

Kylmäsavustus tapahtuu lämpötilassa, joka ei ylitä +30 C. Säilöntäominaisuudet varmistetaan esikäsittelyllä (suolaus tai peittaus), kuivaamisella ja pitkäaikaisella altistumisella savulle.

Ominaisuudet ankkalle ja hanhille

Ankka ja hanhi ovat runsaasti rasvaa. Tällaisesta lihasta valmistetut savulihat pilaantuvat nopeammin kuin dieettituotteista valmistetut.

Tuotteiden säilyvyys riippuu lämpötilasta:

• +5…+70С – jopa 12 tuntia;
• 0…+50С – jopa 24 tuntia;
• -3…00С – jopa 2 päivää.

Pakastettuna pätevät samat säilyvyyssuositukset kuin muillakin lihatyypeillä. Jos ruho on jo leikattu paloiksi, sinun on voideltava ne rasvalla ja asetettava tyhjiöastiaan tai käärittävä pergamenttiin ja sitten elintarvikekalvoon.

Koko siipikarja on ensin pakastettava. ilman pakkausta 1,5-2 tuntia. Tämä estää liiallisen kondenssiveden vapautumisen lämmityksen aikana.

Mikä vaikuttaa säilyvyyteen?

Säilytyslämpötilan lisäksi lihan säilyvyyteen vaikuttavat:

1. Kosteus. Tiivistynyt kosteus ja lihamehu ovat suotuisa ympäristö patogeenisille bakteereille. Jos huoneen kosteus on yli 75 % tai savulihaosastossa on höyryn lähde, savulihaan saattaa ilmestyä mätää ja hometta.
2. Pääsy auringonvalolle ja ilmalle. Korkean kosteuden ja hapen puutteen vuoksi tuotteisiin voi ilmestyä hometta ja mätää. Tämä pätee erityisesti vähärasvaisiin lihalajeihin, jotka on käsitelty kuumalla tavalla. Säilytys hyvin valaistussa paikassa päinvastoin huonontaa tuotteen makua ja laatua.
3. Valmistusmenetelmä ja koostumus. Huolimatta korkeammasta käsittelylämpötilasta kuumasavun aikana, valmiit astiat säilyvät huonommin, koska niissä on korkeampi sisäkosteus ja alhainen suolapitoisuus. Teollisiin ja joihinkin kotitekoisiin savustettuihin tuotteisiin lisätyt säilöntäaineet voivat tappaa patogeenisen kasviston ja pidentää säilyvyyttä.

Missä tapauksissa savustettua lihaa ei saa syödä?

Savustetun lihan säilyvyys vaihtelee olosuhteiden mukaan. Joissakin tapauksissa määritetty määrä päiviä tai tunteja ei ole vielä kulunut, mutta tuotteessa on jo merkkejä vanhenemisesta. Ero suositellun ja todellisen säilyvyyden välillä voi poiketa 2-3 kertaa.

Epäilyttäviä merkkejä ovat mm.

• valkoinen pinnoite;
• tahmeus, suuri määrä kosteutta;
• massan löysä, joustamaton rakenne, joka jakautuu helposti kuiduiksi;
• hapan haju, vieraita pistäviä hajuja.

Teollisuuden savustetun lihan kohdalla merkki pilaantumisesta on tyhjiöpakkauksen rikkominen. Koska säilyvyys on asetettu ottaen huomioon eristys ulkoisesta ympäristöstä, kalvon vaurioituminen johtaa bakteerien nopeaan kasvuun ja kosteuden lisääntymiseen.

Kuinka tarkistaa liha ja onko mahdollista poistaa pilaantumismerkit?

Jotta voit tarkistaa, onko liha pilaantunut, sinun ei tarvitse maistaa sitä. Helpoin tapa määrittää tuotteen tuoreus on leikata se kuumalla veitsellä..

Kun olet lämmittänyt metalliveitsen hyvin, sinun on kiinnitettävä se palaan tai tehtävä syvä leikkaus. Jos liha pilaantuu, mehusta vapautuu, veitsestä ja lämpimästä palasta tulee selkeä epämiellyttävä haju.

Jos tuotteen laadusta jää epäselväksi, voit lämmittää pienen palan mikroaaltouunissa tai paistinpannussa. Kypsennyksen ensimmäisinä minuuteina puuttuvan lihan hapan haju voimistuu jyrkästi.

Johtopäätös

Säilytä savustetun lihan tuoreus ja maku Oikein valitut lämpötila- ja kosteusolosuhteet auttavat. Valmistusmenetelmästä riippuen tuote voidaan jättää joko jääkaappiin tai pakastimeen tai viileään, kuivaan huoneeseen.

Savustetun lihan pilaantumisen välttämiseksi sinun on otettava huomioon sen valmistusmenetelmä ja odotettu säilytysaika.