Kaikki, mitä kokin tulee tietää työpaikan siivoamisesta

Kokin työskentelyalue on pidettävä puhtaana. Työntekijä on itse vastuussa sen ylläpidosta.

Osa vastuista siirtyy siivoojalle, mutta osa toiminnoista on suoritettava suoraan kokin toimesta.

Lue artikkeli kokin työpaikan siivouksen vaatimuksista.

Millä sitä säännellään?

Kokin työpaikan siivous säätelee SanPiN 2.3.6.1079-01. Asiakirjassa määritellään hygienia- ja hygieniavaatimukset, joita kaikkien catering-työntekijöiden on noudatettava. Heidän päätavoitteensa on ylläpitää puhtautta ja eliminoida ruokamyrkytysmahdollisuus laitoksen työntekijöiltä ja vierailijoilta.

Jos rikkomuksia havaitaan, myös kokin työpaikalla, laitoksella on sakko. Vakavien virheiden sattuessa laitos voidaan sulkea.

Mitä tulee kokin työpaikan siivoamiseen, luettelo toiminnoista on lueteltu työnkuvassa. Tällainen asiakirja ei ole pakollinen, mutta useimmilla catering-organisaatioilla on se.

Paperin avulla voit koordinoida henkilöstön toimia ja organisoida työprosessin pätevästi. Asiakirjan voi laatia asianajaja, sihteeri tai organisaation johtaja.

Yleiset vaatimukset virran johtamisesta ja yleiset

Ruokailulaitoksen tulee suorittaa sekä rutiini- että yleissiivous. Nykyinen toteutetaan päivittäin ja yleinen etukäteen suunnitellun aikataulun mukaan, mutta vähintään kerran kuukaudessa. Tarvittaessa suoritetaan desinsektio ja deratisaatio (hyönteisten ja jyrsijöiden tuhoaminen).

Luettelo päivittäisistä siivoustoiminnoista:

• siivouspöydät;
• lattian pesu;
• huonekalujen puhdistus;
• pöytäliinojen vaihto;
• puhdistus laatat;
• lian poistaminen kaikilta työpinnoilta;
• uunin puhdistaminen;
• huuvan ja jäähdytyskammion puhtauden ylläpitäminen;
• astioiden ja välineiden pesu.

On välttämätöntä ylläpitää järjestystä keittiöliikkeissä, baarissa, aulassa, salissa ja kylpyhuoneissa. Hoito suoritetaan desinfiointiaineilla.

Yleissiivous sisältää laajennetun luettelon toimenpiteistä. Tämä on melko työvoimavaltaista toimintaa, johon koko henkilökunta osallistuu.

Edellä lueteltujen toimintojen lisäksi mm. Luetteloa täydennetään seuraavilla työtyypeillä:

1. Sälekaihtimien ja verhojen kuivapesu.
2. Ikkunoiden ja ovien pesu.
3. Seinien ja kattojen käsittely.
4. Julkisivun pesu.
5. Huuvojen ja ilmastointilaitteiden puhdistus.
6. Kylmälaitteiden sulatus, pesu ja desinfiointi.

Säännöt asioiden järjestykseen

Työpaikan järjestystä koskevat säännöt eivät koske vain suoraan pöytää, jonka ääressä kokki työskentelee. Astioiden, keittiövälineiden ja laitteiden pesulle on omat standardit. Jokaisen kokin on tiedettävä ja noudatettava niitä.

Astioiden pesu

Astioiden mekaaninen pesu suoritetaan ammattipesukoneissa. Käytä laitetta saatavilla olevien ohjeiden mukaisesti. Se ei kuitenkaan ole mahdollista ilman manuaalista käsittelyä.

Sen toteutusjärjestys:

• ruokajäämien poistaminen mekaanisesti;
• pesu kylvyn ensimmäisessä osassa astianpesuaineilla;
• pesu kylvyn toisessa osassa vedessä, jonka lämpötila on vähintään 40 astetta;
• pesuaineita käytetään myös, mutta niiden tulisi olla 2 kertaa vähemmän kuin ensimmäisessä kylvyssä;
• astioiden huuhtelu puhtaassa vedessä - tähän käytetään kolmatta kylpyä;
• kuivaus hyllyillä ritilöiden kanssa.

Työvuoron päätyttyä astiat desinfioidaan ruokailuvälineineen. Jos pesuprosessin aikana havaitaan tuotteita, joissa on halkeamia, siruja tai muita vikoja, ne hävitetään. Et voi jatkaa tällaisten välineiden käyttöä.

Ruiskuyksiköitä käytetään lasien, mukien ja kuppien pesuun.. Jos laitoksella ei ole ammattimaisia ​​pesutiloja, aterimet kalsinoidaan manuaalisen käsittelyn jälkeen uuneissa tai kuivalämpöuuneissa vähintään 10 minuuttia.

Keittiötyökalut

Säännöt keittiökalusteiden puhdistukseen ja säilytykseen:

1. Valmistettujen ja raakatuotteiden leikkaamiseen tarkoitettuja laitteita on säilytettävä erikseen.
2. Jokaisen käyttökerran jälkeen laitteille tehdään mekaaninen käsittely ja pestään kuumassa vedessä puhdistusaineilla.
3. Huuhtele juoksevalla vedellä.

Leikkuulaitteet on merkittävä:

• "SR" - raaka kala,
• "VO" - keitetyt vihannekset,
• "RG" - kalagastronomia jne.

Laitteet

Laitteiden hoidon perussäännöt:

1. Laitteet käsitellään, kun ne likaantuvat päivän aikana. Muista pestä se työvuoron jälkeen.
2. Työpöytien pinnat pestään paitsi vedellä, myös desinfiointiaineilla. Veden minimilämpötila on 40 astetta. Käsittelyn jälkeen laite pyyhitään kuivaksi.
3. Jos työntekijä saa pestä laitteita ensimmäistä kertaa, tulee henkilöstöpäällikön ohjeistaa häntä.
4. Laitteita ei voida puhdistaa, jos se on kytketty sähköverkkoon.
5. Käsittelyä suoritettaessa on huolehdittava siitä, ettei vettä pääse sähköosiin.
6. Liedet, uunit, rasvakeittimet ja muut korkeissa lämpötiloissa toimivat laitteet pestään vasta kun ne ovat täysin jäähtyneet.

Lattiat

Ruokailulaitoksen lattiat pestään 2 kertaa päivässä. Puhdistuksen suorittamiseen on suositeltavaa käyttää saippua-soodaliuosta, jonka valmistukseen tarvitaan 10 litraa vettä, 200 g saippuaa ja soodaa.

Siivous työvuoron jälkeen

Työpaikan siivous työvuoron jälkeen sisältää seuraavan luettelon tapahtumista:

• keittiövälineiden ja -laitteiden pesu, kuivaus ja laittaminen pois;
• Roskakokoelma;
• laitteiden takana olevien seinien pesu;
• pöytäkoneiden desinfiointi;
• Keittiön kaikkien lattioiden puhdistus.

Vuoron päätyttyä kokin tulee vaihtaa vaatteet ja laittaa univormunsa kaappiin. Esimiehen tulee valvoa siivouksen laatua.

Ruoan varastointialueiden puhdistus

Keittiön pääasiallinen säilytyspaikka on jääkaappi. Ne on pidettävä puhtaina, joten niiden sulattamiseen, puhdistukseen ja desinfiointiin on omat säännöt.

Työprosessin aikana suoritetaan seuraavat toiminnot:

1. Poista kaikki ruoka jääkaapista. Heitä pois ne, jotka ovat vanhentuneet.
2. Pyyhi hyllyt, seinät ja kumitiivisteet.
3. Roskien lakaisu.
4. Käsittele ovet ja kahvat jääkaapin ulkopuolelta.

Tarkastus suoritetaan vähintään kerran viikossa ja sulatus 3 kuukauden välein. Ruokasäilytyskaapit lajitellaan ja pestään kerran viikossa, pöly- ja rasvakertymät poistetaan niistä päivittäin.

Hygienia ja ulkonäkö

Kokin henkilökohtaiset hygieniasäännöt:

• ennen tehtäviensä suorittamista kokin on pestävä kätensä - hänen on toistettava tämä menettely säännöllisesti työpäivän aikana;
• Käytä käsien kuivaamiseen kuivausrumpua, kertakäyttöpyyhkeitä tai erityismerkinnöillä varustettuja pyyhkeitä;
• Työpaikalla purukumin pureskelu ja ruoan syöminen ruokien valmistuksen aikana ei ole hyväksyttävää;
• Älä aivasta tai yski ruoan päällä;
• hiukset tulee aina kerätä ja peittää korkilla;
• kynnet on leikattava lyhyiksi, ei ole hyväksyttävää peittää niitä lakalla;
• älä käytä koruja töissä;
• haavat tulee peittää kipsillä;
• Voit työskennellä keittiössä vain kertakäyttöhansikkaissa;
• Ennen työvuoroa kokkien tulee käydä suihkussa ja pestä hiuksensa, ja voimakkaan deodorantin käyttö on kielletty.

Kokit, joilla on merkkejä tartuntataudeista, eivät saa työskennellä.

Työvaatteet ja niiden käytön säännöt

Työvaatteiden hoitoa ja käyttöä koskevat säännöt:

1. Univormun tulee olla puhdas. Sen luettelo sisältää: lippalakki, käsineet, housut, takki, esiliina.
2. Varavaatteita ja henkilökohtaisia ​​tavaroita ei saa säilyttää lähellä ruoanvalmistusalueita. Pukuhuoneessa tulisi olla erityinen kaappi heille.
3. Tavalliset vaatteet ja univormut säilytetään erikseen.
4. Univormut on pidettävä puhtaina ja silitettyinä.
5. Kengät ovat suljettuja, nahkaa tai keinonahkaa, kumipohjaisia. Optimaalinen koron korkeus on 4 cm. Kengän tulee olla puhdas ja hyvässä kunnossa.

Johtopäätös

Keittiömestarin työpaikan siivous sisältää valtavan listan toiminnoista, jotka on suoritettava tietyin väliajoin. Vain jos kaikki vaatimukset täyttyvät, keittiö pidetään puhtaana ja hygienia- ja hygieniavaatimuksia noudatetaan.